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오래전부터 우리 선조는 발효의 가치를 알고 있었다. 일정한 온도와 습도 등 특정 조건이 발효와 부패를 구분 짓고, 그 과정이 긍정적인 효과를 가져온다는 것을 삶에서 체득한 것이다. 이런 지혜는 대부분의 음식에 고스란히 배어 있다. 심지어 한의학에도 녹아 있다. 한약재의 효능을 극대화하는 데 발효가 활용된다. 녹용이 대표적이다. 풍미는 깊어지고 유효 성분의 함량과 체내 흡수율이 배가된다. 사람들이 발효 녹용을 찾는 이유다.

녹용은 ‘하늘이 내린 원료’로 불려왔다. 원기를 회복하는 데엔 녹용만 한 게 없다. 근골격계와 비뇨·생식기 건강에도 유용하다. 황 원장은 “녹용은 본초학적으로 신양(腎陽)을 보태주는 보양약”이라며 “근데 신(腎)이 주관하는 기관이 근골격계와 비뇨·생식기 전반이기 때문에 골다공증이 우려되는 갱년기 여성이나 어르신, 야뇨증·요실금을 겪거나 치아가 부실한 사람, 발달장애나 발육 부진인 아이, 기력이 약한 남성 등에 두루 쓰이는 효과적인 한약재”라고 설명했다.

녹용은 지금도 여전히 가장 대표적인 보약이다. 우리나라 전통 의학서 『동의보감』에서 허준은 녹용에 대해 “크게 소모된 몸의 기운을 북돋워 재생력과 면역력을 강화하고 생성된 기운을 끌어올려 힘이 나게 해준다”고 했다. 또 중국 명나라 약학서 『본초강목』에는 “정과 수, 음과 혈을 보하며 병후 원기 회복, 허약한 사람, 폐결핵, 폐 기능 강화에 좋다”고 기록돼 있다. 황 원장은 “녹용은 호흡기 감염에 대처하는 효능도 있어 잦은 감기에 시달리는 아이나 비염, 축농증이 있는 사람에게도 처방한다”

이런 효능 때문에 녹용은 과거 임금들의 건강 비결이기도 했다. 조선 21대 임금 영조와 중국 청나라 6대 황제 건륭제는 녹용이 주원료로 포함된 보약을 챙긴 것으로 유명하다. 이들 모두 80세 넘게 장수했다. 영조는 83세, 건륭제는 89세까지 살았다. 당시는 평균 수명이 채 50세가 되지 않던 시대였다.

녹용은 그 자체로 이미 한의학적 가치가 높은 한약재다. 하지만 이를 발효하면 그 가치가 더욱 극대화된다. 발효는 오래전부터 한약을 만드는 방법의 하나로 존재했다. 발효 한약은 한약재를 적당한 조건에서 발효시켜 원래의 성질과 효능이 효소 등 미생물에 의해 변화해 증강되거나 새로운 효능이 생기는 것을 목적으로 만든 한약을 말한다.

녹용을 발효하면 다섯 가지 측면에서 업그레이드된다. 먼저 풍미가 좋아진다. 발효 과정에서 체내 흡수율이 떨어지는 한약 내 전분이 효소에 의해 분해되고 당이 만들어져 쓴맛이 줄고 풍미가 개선된다. 둘째, 흡수율이 높아진다. 녹용을 발효하면 세포 간 결합이 끊어지면서 세포 속 유효 성분까지 추출할 수 있어 추출률을 90% 이상으로 끌어올릴 수 있고 입자가 더 잘게 쪼개져 체내 흡수가 용이해진다.

셋째, 발효 과정에선 생기는 많은 효소의 효과를 기대할 수 있다. 특히 항산화 효소가 많이 생기는데 이는 피부 개선, 노화 예방, 혈액 및 체내 노폐물 정화에 도움이 된다. 넷째, 기존에 녹용이 가진 효능을 극대화한다. 발효는 80도 이하에서 진공 감압으로 농축하는 과정이다. 약효가 휘발되는 것을 억제할 수 있기 때문에 수십 배 고농축된 상태가 된다. 다섯째, 농약과 중금속 걱정을 덜 수 있다. 발효 시에는 미생물 발효와 두 차례에 걸친 정밀 여과 과정을 거친다. 따라서 농약 성분과 중금속 등 독성을 제어하는 데 효과적이다.

실제로도 그럴까. 발효 녹용의 효과에 대한 근거는 많은 연구를 통해 확보돼 있다. 한국식품영양과학회지에 실린 연구에 따르면 녹용의 대표적인 유효 성분인 강글리오사이드 함량이 일반 녹용보다 높다. 발효 전 7.9㎍/mL였던 강글리오사이드 함량은 발효 후 14.9㎍/mL로 88.6%나 증가했다. 강글리오사이드는 체내 노폐물과 콜레스테롤을 흡착해 체외로 배출하는 것으로 알려져 있으며 신경세포, 특히 뇌 회백질에 풍부하다. 녹용이 뇌세포 발달과 혈행 개선, 면역력 향상에 도움이 된다고 알려진 것은 이 때문이다. 또 이 연구결과, 조골세포 등 성장 촉진에 관여하는 판토크린 함량도 발효 전 211.1㎍/mL에서 발효 후 276.8㎍/mL로 31% 증가했다.

발효 녹용이 장내 유산균에 미치는 영향을 분석한 경희대 약대 연구팀 연구에 따르면 발효 녹용을 투여한 쥐의 장내 유산균 비율은 37%였던 반면 일반 녹용을 투여한 군은 그 비율이 26%, 일반 쥐의 장내 유산균 비율은 16%에 그쳤다.

발효 후 녹용의 유효 성분 증가

발효 녹용의 면역력 증진 효과도 확인됐다. 발암 억제 효과가 연구를 통해 증명된 것이다. 경희대 약대 연구진은 대장암에 걸린 쥐를 세 개 군으로 나눠 각각 사료에 녹용 추출물과 발효 녹용 추출물을 섞어 8주 동안 섭취하도록 하고 나머지 군에는 사료만 줬다. 그 결과, 대장암 발생과 밀접한 관계가 있는 다섯 가지 이상의 병소 생성 억제 효과가 발효 녹용 투여군에서 가장 우수했다. 발효 녹용이 대식세포의 기능을 촉진하고 염증 반응을 증진하는 면역 체계(보체계)가 활성화하는 것을 도운 것이다. 일반 녹용에는 이 같은 활성 유도 인자가 없다. 연구진은 “녹용을 발효시킴으로써 녹용 중 생리활성 물질이 보다 많이 추출됨과 동시에 발효에 의해 새로운 생리활성 물질이 생성된 결과”라고 설명했다.

단 발효에 따른 효과는 어떤 종균을 사용했는지에 따라 달라진다. 발효 녹용의 효능을 충분히 얻으려면 버섯 균사체에서 선별한 독특한 종균(바실루스 리체니포르미스)으로 발효시키는 것이 좋다. 다른 종균은 균사체의 밀도가 낮아 발효가 잘 진행되지 않을 수 있다.

류장훈 기자 jh@joongang.co.kr